What Is Gluten, Anyway?

グルテンって何?
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小麦粉に含まれるタンパク質のグリアジンとグルテニンが水と結合すると、グルテンと呼ばれる巨大タンパク質複合体になる。タンパク質複合体が互いに結合すると、規則的で連続的な細い網目構造が形成され、それが気泡を取り込みながら小麦粉同士をくっつけることで、パンのふわふわとした食感を生み出している。また、グルテンは弾力性がとても高い上に、自らの重さの約2倍の水を吸収する。吸水性、粘性、柔軟性といったグルテンの特徴は、食品産業において、とてつもなく貴重である。例えば、バターやアイスクリームは、グルテンを使うことで量を増やしたり、滑らかな口当たりをもたらしたりする。また小麦粉は、、米粒が塊になるのを防ぐため、コメを使った加工食品の冷凍過程に用いられることが多い。他にも、加工肉のつなぎや増量材、ソースの増粘剤や着色剤としても使われており、グルテンは化粧品やスキンケア製品にも配合されている。なお、大麦から作るシロップなどの甘味料にも含まれているが、日本ではグルテン含有と表示していない。

グルテン不耐症、セリアック病、小麦アレルギーは同じ病気ではないが、共通する症状を和らげる一番の方法は、食事から小麦製品を完全に取り除くことだ。

小麦アレルギーは、4つの小麦タンパク質(アルブミン、グロブリン、グリアジン、グルテニン)のいずれかに反応して発症する。症状がすぐに現れるケースがほとんどで、具体的な症状は、口や喉の腫れ・かゆみ、吐き気や嘔吐(おうと)、そして死に至ることもあるアナフィラキシーなどがある。

一方、セリアック病とグルテン不耐症は自己免疫疾患で、人体がグルテンという巨大タンパク質複合体に異常に反応することが原因だ。反応は主に小腸で起こり、長い時間にわたって小腸がダメージを受けると、ある時点からグルテンを摂取した直後に深刻な症状が現れるようになる。ほとんどの場合、わずかな量のグルテンでも反応が出るが、何時間も遅れて兆候が現れることもあり、自覚症状の深刻さも人によって異なる。具体的な症状は、お腹の張りやガスだまりから、下痢、便秘、嘔吐、頭痛、発疹、抜け毛、中には流産までと多岐に渡る。これらの多くは、胃腸がグルテンに直ちに反応したというよりも、小腸が傷ついて栄養不良になったことで引き起こされる。そのため、これらの症状に悩まされながらも、自分がセリアック病やグルテン不耐症とは気付かず、原因が分からないまま苦しむケースも少なくない。

 

What is gluten?

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Water binding with the gliadin and glutenin proteins in wheat flour forms the large protein complex called gluten, found in wheat, barley, rye, and sometimes in oats. This complex protein binds to itself and forms a regular and continuous network of fine strands, allowing wheat flour to stick together to capture the air bubbles that create the foamy texture of bread. But that’s not all; gluten is extremely elastic and can absorb about twice its own weight in water. These properties—water absorption, stickiness, and plasticity—make it fantastically valuable in the food industry. In products like butter and ice cream it can be used to extend bulk and create a smooth texture. Wheat flour is commonly used in the freezing process of prepared foods containing rice to keep the grains from clumping up, as a binder and extender in processed meat products, and as a thickener or coloring agent in sauces. Gluten is even in some makeup and skin care products. Syrup sweeteners made from barley are a completely unlabeled way to encounter gluten in Japan.

Gluten intolerance, celiac disease, and wheat allergy are not the same thing, but the primary way to mitigate any of them is to completely eliminate wheat products from the diet.

A wheat allergy is a reaction to any of the four wheat proteins: albumin, globulin, gliadin, or glutenin. This is much easier to detect and diagnose than celiac or gluten intolerance, because the effects are almost always immediate: swelling or itchiness in the mouth and throat, nausea, vomiting, or even anaphylaxis, which can be fatal.

Celiac disease and gluten intolerance, meanwhile, are autoimmune disorders: a person’s body has an adverse reaction to the large gluten protein complex. The reaction occurs mostly in the small intestine, and it can take a long time to damage the organ to the point where serious effects are felt immediately after ingesting gluten. For most sufferers, even the smallest bit of gluten will cause a reaction, but the outward manifestation can be delayed, sometimes by many hours, and the severity of the perceived problem may vary. Symptoms can range from bloating or gas to diarrhea, constipation, vomiting, headaches, skin rashes, and even hair loss or miscarriage. Many of the symptoms result from malnutrition caused by the damage to the intestine rather than from the immediate reaction to gluten in the gut, and people who have celiac disease or gluten intolerance may not even know they have it, but have general ailments and are unable to pinpoint the cause.

The Mikage Gluten Free kitchen is 100% gluten free at all times.

FOR MORE INFORMATION:

https://www.nippon.com/en/japan-topics/b00143/happy-eating-the-ups-and-downs-of-a-gluten-free-diet-in-japan.html

https://www.nippon.com/ja/japan-topics/b00143/


(Mikage Gluten Free Bakery does not endorse any of the products, institutions or groups linked below. These links are provided only for information about gluten-related medical conditions.)

Gluten Intolerance:
https://www.aaaai.org/conditions-and-treatments/conditions-dictionary/gluten-intolerance

グルテン不耐症:
https://www.binchoutan.com/gluten-free/index.html

Celiac Disease:
https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/symptoms-causes/syc-20352220

セリアック病:
https://www.hospita.jp/medicalnews/20160912b/